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  • 发布时间:2019-10-18
  • 发布人员:adminszx
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详情介绍

企业厨房设计

一、方案设计要点:

A)厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器,加强力鼓风机,确保燃烧值可达到高效率运转的需求。

B)厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统,确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。

C)厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术,充分考虑中餐设备热值高,油烟多等特点。

D)厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。

E)确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。

二、深化设计要点:

(一)方案设计确定后进二次深化设计,提供如下技术图纸:

①厨房设备平面布置图(确认版)

②厨房设备土建隔断图

③厨房设备地沟图

④厨房设备上水预留接点图

⑤厨房设备下水预留接点图

⑥厨房设备电力预留接点图

⑦厨房排风、送风走向图

⑧厨房设备天然气预留接点图

(二)相关技术参数提要如下:

1)总电量为:

2)天然气:(总热值为)KW/HR

3)排油烟总量:M3/H

4)补新风总量:M3/H

三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施:

(一)注意的问题:

1、排/送风的问题

2、排水地沟的问题

3、油烟环保问题

4、厨房施工各专业方面的配合问题

(二)解决方法:

l.厨房排/送风系统的问题:

厨房排烟效果的好坏,主要取决排送风系统的技术是否到位,通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫,而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致,正确的系统应为排风量为10000m3/小时,而送风量为8000m3/小时。

为了达到国家环保局规定的油烟排放标准,厨房需增加油烟净化器设备,对排风效果产生严重阻力,这样对风机要求更高,因此,需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜,同时可将油烟进行直排,设备可室内、室外安装。

2.排水地沟的问题:

采用明沟垫层的方法来处理,如垫层需垫至350mm/H,如空间高度足够,可设地沟隔油池;如条件不够,可建议采用下排式的方法,将主下水管穿透楼层,从下层楼顶端穿过达到排水之目的;也可采用设备下隔油池方式。

3.油烟环保问题:

是一个相当重要的问题,因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决,

4.厨房施工各专业方面的配合问题:

厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏,会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品,但,是一个严格的系统工程,涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此,专业公司的技术支持更为重要。

商用厨房设计理念

1、设计的专业性

A、严格遵守中西餐厨房设计规范的要求,确保人流物流的流向分明,避免交叉作业及交叉污染

B、严格遵守国家卫生防疫法规,做到生熟分离、冷热分离、脏净分离

C、严格遵守国家消防安全及国家环保法规,确保设备使用性能和安全运营

2、设计的通用性

A、采用厨房行业中统一设备图形模块,无特殊性,排他性。

B、系统图纸达到设计院出图及画图规范标准

C、厨房设计图纸可与同行任何厂商进行配合施工,作业具有通用性。

3、设计的前瞻性

A、系统培植与整体工程标准达到并超出同行业质量标准,寿命比同行业延长1/3。

B、设备配置具有时代气息,并把握厨房行业设备先进的脉搏,调整厨房设备配置。

C、设计中充分考虑到运营后调换及维修的方便性

4、配置的合理性

A、根据餐厅的经营特点,进行调配厨房的功能区域。

B、根据功能区域的需要,配置所需的设备。

C、合理的调配区域面积。

D、合理安排流程,方便实用,节省时间和员工的劳动。

5、设计的经济性

A、听取经营的意见,合理配置设备。

B、选用功能全的设备,减少功能单一的设备,减少投资。

C、计算设备正常负核运营的效率和就餐的人数,配置设备。

D、合理的流程和齐全的设备,做到能高效低耗和减少人员劳动。

6、配置的安全性

A、选用少而精,功能全,能耗低的设备,减少安全隐患。

B、增大操作面积,减少设备面积,便于厨房操作。

C、设计施工中充分考虑,设备的能源源头的安全性能及做法确保设备安全运行。

7、专业的服务

A、为客户建立设计档案。

B、所取客户意见,及时的修改方案。

C、积极的配合好客户的施工人员。

D、提供厨房内相应的技术施工图纸。

设计工程必须考虑的因素

厨房的通风

不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房的明厨

厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。

厨房的地面

厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

厨房的用水和明沟

有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。

厨房的灯光

餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

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